شلغم غذاي خوب در زمستان
مقدمه:
شلغم در طی چهار هزار سال یا بیشتر توسط انسان ها کشت می‌شد و این نبات آنقدر قدیمی است که هیچ کس محل پیدایش اصلی آن را نمی‌داند، بعضی‌ها منشأ اصلی آن را سایبریا و بعضی‌ها متعقد هستند که منشأ آن سواحل مدیترانه یا چین میباشد. بر طبق آمارهاي موجود، تولید کل شلغم و هویج ایران در سال 2005 چهل هزار تن بوده است که ایران رتبه 51 را در بین سایر کشورها داشته است و این در سال 2010 به 305 هزار تن رسیده که رتبه ایران را به رسانده است (FAO, 2011).
در درمان بيماري‌هاي کليوي، التهاب مثانه، نقرس، دردهاي مفصلي، آبسه ها و سرمازدگي مفيد مي‌باشد. در ضمن گزارش شده آنتي‌اکسيدان‌هاي موجود در آن خطر ابتلا به بيماري‌هايي مانند فشار خون بالا و آرتريت روماتوييد را کاهش مي‌دهد (Sasaki & Takahashi, 2002; Romani et al., 2006). .بنابراين، به دليل اين اثرات آنتي‌اکسيداني و داشتن ترکيباتي مانند فلاوونوئيدها و آنتوسيانين‌ها (Romani et al., 2006) پيش بيني مي‌شود اين گياه در بهبود بيماري ديابت موثر باشد.
نام فارسی: شلغم، شلجم
نام علمی: Brasssica rapa
خانواده: Cruciferae
نام انگلیسی: Turnip
نام عربی: سلجم، لفت
شلغم گیاهی از خانواده شبو بوده و نوع گیاه بصورت بوته است. شلغم گیاهی با برگ‌های ناصاف و بریدگی‌های زیادی به رنگ سبز و سفید است. ریشه آن غده‌ای و به شکل‌های گرد یا دراز به رنگ سفید با لکه‌های بنفش است (Sasaki and Takahashi, 2002). تکثیر شلغم از طریق کاشت تخم آن صورت میگیرد. واریته‌هاي زودرس در ایران از اوایل بهار تا اواسط بهار کاشته می‌شوند و پس از 50-40 روز قبل از اینکه گرماي شدید تابستان برسد برداشت می‌شود، زیرا شلغم در هواي گرم خوب رشد نمی‌کند و برعکس در هواي سرد خوب رشد می‌کند و ارقام دیررس در اواخر تابستان کاشته می‌شود که برداشت ریشه در پاییز صورت میگیرد و معمولا پس از دو ماه ریشه آن آماده برداشت خواهد بود (ميرحيدر حسين، 1389). شلغم در هوای سرد بسیار خوب رشد می‌کند و شاید علت آن باشد که که برای درمان بیماری‌هایی که در فصل سرما زیاد است و بیماری‌های تنفسی بکار می‌رود (Sasaki and Takahashi, 2002).
براساس رنگ گوشت ریشه، ارقام شلغم به دو دسته تقسیم می‌شوند: دسته اول داراي گوشت سفید و دسته دیگر داراي گوشت زرد می‌باشند. معمولا ارقام داراي گوشت سفید در سطح بیشتري نسبت به گوشت زرد کاشته می‌شوند ، چون کیفیت ریشه آن‌ها بهتر است و از برگ آن ها استفاده غذایی می‌شود مهمترین ارقام شلغم داراي گوشت سفید عبارت هستند از: سر ارغوانی زمینه سفید، اسنوبال، توکیو کراس، وایت فلت داچ و وایت میلان. از ارقام داراي گوشت زرد می‌توان از بلو آبردین، جاست رایت و گلدن بال نام برد. بعضی از ارقام شلغم را فقط به خاطر استفاده از برگ شان می‌کارند مانند: سون تاپ و ژپو نیز شوگواین. با توجه به این که مدت ماندگاري این محصول در سردخانه‌هاي محصولات کشاورزي فقط به مدت سه الی چهار هفته میباشد (Suslow, 2000).
ترکیبات شیمیایی شلغم
قسمت‌های قابل استفاده آن شامل: غده (ریشه)، برگ و دانه میباشد. ویتامین‌ها، املاح (آهن)، روغن فرار، راپین و گلوکوزینولات از مهمترین مواد موثر دارویی شلغم هستند (Sasaki and Takahashi, 2002). شلغم گیاهی است با مقادیر قابل توجه ویتامین C و سایر ترکیبات آنتی‌اکسیدانی که در پیشگیري از بروز سرطان و حفظ سلامت دستگاه گوارش موثر هستند (Franciscoa et al., 2009). شلغم غنی از ویتامین‌هاي گروه K ،A ،C ،E ،B و همچنین منگنز، پتاسیم، منیزیم، آهن، کلسیم، مس، فسفر، اسیدهاي چرب امگا 3، فیبر و پروتئین میباشد (Chung et al., 2016).
بر اساس پژوهش‌هاي انجام شده توسط Cartea و همکاران (2011) گياهان گونه‌هاي Brassica از جمله شلغم داراي مقادير زيادي آنتوسيانين شاملpetunidin ،peonidin ،delphinidin ،cyanidin ،pelargonidin و malvidin مي‌باشند. و بر اساس پژوهش‌هاي Rafatulla و همکاران (2006) و Sidonia و همکاران (2010) ترکيبات حاوي آنتوسيانين با تحريک سلول‌هاي B پانکراس موجب ترشح انسولين شده، و در نتيجه در پيش‌گيري و درمان ديابت نوع ۲ موثرند.
فلاوونوئيدها داراي اثر بسيار مفيدي به ويژه در بيماري ديابت مي‌باشند. هم چنين، به دليل عدم ترميم پانکراس توسط اين احتمال دارد بخشي از اثر كاهنده‌ي قند خون عصاره‌ي شلغم پخته از راه سازوكار ديگري مانند مهار آنزيم انسوليناز و يا افزايش حساسيت انسولين، افزايش مصرف محيطي گلوکز، افزايش ساخت گليکوژن کبدي يا کاهش گلوکونئوژنز و يا مهار جذب گلوکز از روده سبب کاهش گلوکز سرم گردد که نياز به پژوهش‌هاي بيشتر دارد (Bnouham et al., 2000).
شلغم در طب
بر اساس يافته‌هاي به دست آمده، عصاره‌ي شلغم پخته به طور معني‌داري توانست قند خون را نسبت به گروه كنترل ديابتي كاهش دهد. شلغم داراي اسيدآمينه‌هاي حاوي سولفور مي‌باشد (Rafatulla, 2006) بر اساس يافته‌هاي جين و همكاران اين تركيبات داراي عملكرد مستقيم پايين آورندگي قند خون مي‌باشند و مي‌توانند اثرات انسولين را روي بدن تقويت نموده و سنتر گليكوژن كبدي را در موش‌ها و خرگوش‌هاي ديابتي افزايش دهند (Jain et al., 1975).
وجود شلغم در رژیم غذایی روزانه خطر ابتلا به سرطان پستان و سرطان روده بزرگ را کاهش می‌دهد. گلوکوزینولات‌ها دفع سموم از کبد را بهبود داده و باعث کاهش اثر سرطان و ممانعت از بروز این بیماري می‌شوند. همچنین روند رشد تومورها را مهار می‌سازند. شلغم منبع خوبی از فولات بوده که جهت تقویت سیستم ایمنی، قلب و عروق بسیار موثر است. همچنین منبع کلسیم و پتاسیم بوده که براي رشد و سلامت استخوان‌ها ضروري می‌باشند (Rajic et al., 2016).
همچنين ماتسوي و همكاران (2001) بيان کردند عصاره‌ي سرشار از آنتوسيانين موجب كاهش و مهار فعاليت آنزيم آلفا گلوكززيداز مي‌گردد. مهار اين آنزيم موجب ممانعت از هيدروليز کربوهيدرات ها مي‌شود و در نتيجه غلظت گلوكز خون را كاهش مي‌دهد. همچنين، بر اساس پژوهش‌هاي بهرام عمو اوغلي تبريزي، شلغم داراي مقادير زيادي فلاوونوئيد شامل ايزورامنتين، کيمپفرول و گليکوزيدهاي کوئرستين مي‌باشد (Amouoghli et al., 2011).
عصاره‌ي شلغم پخته ميزان پلاسمايي كلسترول را به طور معني‌داري كاهش داد. همان طور كه در گذشته بيان شد عصاره‌ي شلغم پخته‌ي سرشار از آنتوسيانين مي‌باشد. Xia و همكاران (2005) بيان نمودند كه آنتوسيانين سبب القا جريان معكوس كلسترول از ماكروفاژها شده و از اين راه سبب جذب كلسترول از جريان خون و ذخيره آن در كبد مي‌شود و به اين روش سبب كاهش ميزان كلسترول خون مي‌شود.
شلغم در طب سنتی
شلغم از نظر طبیعت طبق نظر حکماي طب سنتی گرم و تر است. شیره غده آن در رفع سرفه‌هاي مزمن و نزله‌هاي برونشیتی نافع است و غده ریشه آنکه پخته و خورده شود نیز سرفه را تسکین می‌دهد و سینه را نرم می‌نماید مقوي دید چشم و اشتهاآور و مهیج باه و زیادکننده ترشح اسپرم و مدر است و سنگ مثانه را خرد و دفع می‌نماید. برگ‌هاي تازه و پخته آن بیشتر مدر است ولی بطیی الهضم و نفاخ میباشد، به همین دلیل براي استفاده از خواص آن برگ تازه پخته شلغم را با فلفل و زیره و شیرینی‌ها باید خورد که ضمن بهره‌گیري از خواص آن از نفخ آن احتراز شود و هضم آن نیز تسریع و تسهیل گردد. اگر ریشک‌هاي باریک غده شلغم را خشک کرده و ساییده و با عسل بخورند براي طحال و سختی ترشح ادرار نافع است. ضماد پخته آن و همچنین مالیدن و ریختن آب دمکرده غده و ریشه و برگ و دانه آن روي عضو براي رفع شقاق پوست که از سرما ایجاد شده باشد و براي خارش مفید است. ترشی غده آنکه با سرکه درست شده باشد لذیذ و مقوي احشاي داخل شکم و اشتهاآور و بینفخ است خصوصا اگر با خردل مخلوط و خورده شود و اگر آن را در لاي خمیر گذارده و بپزند و بخورند محرك و مقوي باه است. اگر روزانه 100-50 آب شلغم خام خورده شود در کاهش قند خون مؤثر است (ميرحيدر حسين، 1389).
شلغم در قانون:
شلغم در دوم گرم و در اول ترند. جالینوس می‌فرماید: شلغم را اگر خوب بپزند غذای بسیار و متراکم می‌دهد و اگر همیشه خورند سبب بند آمده‌ها می‌شود و باد زا است. شلغم با آب نمک پخته کم غذا‌تر است.بهترش آن است که با گوشت چرب پزند. اگر شلغم را بسوزانند و موم و روغن گل در وسط آن ریزند و بر خاکستر گرم گذارند تا موم بگذارد علاج داء‌الثعب كهنه است. همين كار در ترك‌هاي چركين ناشي از سرما مفيد است و اگر شلغم پخته را بر ترك‌هاي مذكور نهند باز مفيد است. شلغم پخته با گوشت چرب سينه و گلو را نرم مي‌كند. شلغم با گوشت پخته غذاي بسيار دهد و گرده را گرمي بخشد. شلغم زياد در معده ماندگار است. آب پزش براي نقرس پاشند بسيار سودمند است. با گوشت پزند پشت را گرم كند. گويند خوردن خامو پختخ شلغم به نفع چشم است. شلغم مني به وجود آرد. آبش بول را ادرار دهد و اين دو تاثيرش آشكار اشت. شلغم با گوشت پخته بول راه اندازد و شهوت انگيز است. تخم شلغم نيز شهوت انگيز است. شلغم پخته با آب و نمك كمتر شهوت انگيز است.
شلغم در مخزن الادویه:
بستاني آن در اول دوم گرم و در اواخراول تر. تناول مطبوخ آن كثير الغذا، ملين، مقوي باصره و مهيج باه و زياد كننده مني، مدر بول و برگ‌هاي نازك آن‌را قوت ادرار زياده و بطي‌الهضم و نفاخ و مصلح آن فلفل و زيره و شيريني‌ها و در احاديث وارد است كه امر فرمودند بخوردن شلغم. ضماد مسبوخ آن محلل اورام و نطول مطبوخ جميع اعضاي آن جهت شقاق. تخم آن در اول سوم گرم و در اول تر و مبهي‌تر از بيخ آن خصوصا كه اندك بريان نموده باشند و مشهي و يا ترياقيت و در جميع افعال قوي‌تر از آن و مولد رياح و مصدع محرورين. مصلح آن سكنجبين و ترشي ها گلقند و خشخاش سياه و شكر نيز مقدار شربت آن دو درهم و روغن تخم آن محلل رياح و رافع اعيار و مقوي آلات تناسل
نتيجه گيري:
در شلغم مقادير فراوان گوگرد وجود دارد، گوگرد موجود به تقويت حافظه و سيستم عصبي كمك كرده و مصرف روزانه و خام شلغم نيز براي درمان جوش‌هاي صورت و شادابي پوست مؤثر است. مواد مغذي موجود در شلغم نيز براي تشكيل بافت‌هاي استخواني مفيد است به همين دليل در دوران بارداري براي افزايش استقامت بدن مادر و تقويت بافت استخواني جنين مناسب است. شلغم مي‌تواند در درمان برونشيت، مشكلات تنفسي و آسم هم مؤثر باشد. شلغم به ميزان زيادي ويتامين C دارد و خاصيت آنتي‌اكسيداني داشته و از ابتلا به سرطان جلوگيري مي‌كند. نوشيدن آبي كه شلغم در آن پخته شده براي درمان گلودرد و التهاب‌هاي مجاري تنفسي توصيه شده است.
با توجه به اين كه عصاره‌ي شلغم پخته قند و چربي خون را افزايش مي‌دهد، ممکن است HDL را كاهش و كلسترول بتواند داروي مناسبي براي كاهش قند و چربي خون در افراد ديابتي بوده و خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي عروقي را كاهش دهد.
تهیه برگه شلغم به صورت تجاري در ایران چندان معمول نمی‌باشد ولی در برخی کشورها مانند چین و نیوزیلند تولید تجاري این محصول مرسوم است و می‌توان برای صادرات گزینه مناسبی باشد.
نویسنده محسن شجایی
منابع:
ابن‌سینا، حسین بن عبدالله. القانون فی الطب. جلد دوم. انتشارات سروش.
عقیلی خرسانی شیرازی، محمد حسین. 1380. مخزن‌الادویه. انتشارات چوگان.
ميرحيدر حسين. 1389. معارف گياهی.دفتر نشر اسلامی. جلد اول.
Amouoghli-Tabrizi Bahram, Mohajeri Dariush. Protective effect of turnip root ethanolic extract on early diabetic nephropathy in the rats. Zahedan Journal of Research in Medical Sciences, Journal of Zahedan University of Medical Sciences (Tabib-e-shargh) 2011; 13: 13-9. [Farsi]
Bnouham M, Ziyyat A, Mekhfi H, Tahri A, Legssyer A. Medicinal Plants with Potential Antidiabetic activity. A review of ten years of Herbalmedicine Research (1990-2000). Journal International of Diabetes and Metabolism 2000; 14: 1-25.
Cartea ME, Francisco M, Soengas P, Velasco P. Phenolic compounds in Brassica vegetables. Molecules 2010; 16: 251-80.
Chung, I.M., Rekha, K., Rajakumar, G., and Thiruvengadam, M. 2016. Production of glucosinolates, phenolic compounds and associated gene expression profiles of hairy root cultures in turnip (Brassica rapa ssp.rapa).3 Biotech, 6, 175-191.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). 2011. FAOSTAT. Available from:
Franciscoa, M., Morenob, D.A., Carteaa, M.E., Ferreres, F., García-Viguera, C., and Velasco, P. 2009. Simultaneous identification of glucosinolates and phenolic compounds in a representative collection of vegetable Brassica rapa. J Chromatogr A, 1216: 6611-6619.
http://faostat.fao.org. Accessed 1 September 2013.
Jain RC, Vyas CR. Garlic in alloxan-induced diabetic rabbits. Am J Clin Nutr 1975; 28: 684-5.
Matsui T, Ueda T, Oki T, Sugita K, Terahara N, Matsumoto K. alpha-Glucosidase inhibitory action of natural acylated anthocyanins. 1. Survey of natural pigments with potent inhibitory activity. J Agric Food Chem 2001; 49: 1948-51.
Rafatulla S, Yahya M, Mossa J, Galal A, Tahir K. Preliminary Phytochemical and Hepatoprotective Studies on Turnip Brassica rapa L. International Journal of Pharmacology 2006; 2: 670-3.
Rafatulla S, Yahya M, Mossa J, Galal A, Tahir K. Preliminary Phytochemical and Hepatoprotective Studies on Turnip Brassica rapa L. International Journal of Pharmacology 2006; 2: 670-3.
Rajic, T., and Ristic, A. 2016. Antioxidants: Role OnHealth And Prevention.In: B. Caballero, P. Finglas, & F. Toldrá (Eds.), The Encyclopedia of Food and Health,Academic Press,pp:4006.
Romani A, Vignolini P, Isolani L, Ieri F, Heimler D. HPLC- DAD/ MS characterization of flavonoids and hydrocinnamic derivatives in turnip top (Brassica rapa L. Subsp. Sylvestris L.). J Agric Food Chem 2006; 54: 1342-6.
Sasaki K, Takahashi T. A flavonoid from Brassica rapa flower as the UV-absorbing nectar guide. Phytochemistry 2002; 61: 339-43.
Sasaki, K and Takahashi, T. 2002. A flavonoid from Brassica rapa flower as the UV-absorbing nectar guide. Phytochem. 61(3): 339-343.
Sidonia M, Isaura O, Javier C, Inmaculada F. Quality Journal of Food Science and Technology 2010; 776-83.
Suslow, T. 2000. UC Davis Post Harvest Technology Research & Information Center Produce Facts- Apple: Golden Delicious. Department of Plant Sciences. University of California. Available from: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Fruit/golden.shtml. Updated April 1, 2010.
Xia M, Hou M, Zhu H, Ma J, Tang Z, Wang Q, et al. Anthocyanins induce cholesterol efflux from mouse peritoneal macrophages: the role of the peroxisome proliferator- activated receptor {gamma}-liver X receptor {alpha}-ABCA1 pathway. J Biol Chem 2005; 280: 36792-801.