کنجد گیاهی ملکه روغن‌ها
مقدمه:
کنجد یکی از مهم‌ترین و قدیمی ترین دانه‌هاي روغنی است که در مناطق گرمسیري و نیمه گرمسیري با آب و هواي خشک و بارانی رشد می‌کند (Khazaei & Daneshmandi, 2007). دانه کنجد یکی از این غذاهای گیاهی است که به عنوان یک غذای سالم و سنتی در بسیاری از کشورها از جمله بعضی از کشورهای خاورمیانه و ژاپن مورد استفاده قرار می‌گیرد (Kang et al., 2007). امروزه از این دانه به منظور تولید روغن خوراکی، ادویه، مواد دارویی، تهیه سوپ‌ها و مواد آرایشی استفاده می‌شود. هند، چین و سودان تولیدکنندگان اصلی دانه کنجد بوده و بیش از 60 درصد تولید جهانی این محصول استراتژیک را به خود اختصاص می‌دهند. این دانه منبع غنی از روغن (44 درصد) و پروتئین (20-33 درصد) می‌باشد. بنابراین بیشترین استفاده این دانه در استخراج و تولید روغن موجود در آن است. این روغن داراي بویی ملایم و طعمی مطبوع بوده، از این رو بدون نیاز به زمستانه کردن، در تهیه سالادها مورد استفاده قرار می‌گیرد. پروتئین موجود در آن داراي نمایه‌اي غنی از اسیدهاي آمینه ضروري بوده و همانند پروتئین لوبیاي سویا، از ارزش تغذیه‌اي بسیار مطلوبی برخوردار است (Khazaei & Daneshmandi, 2007).
مشخصات گیاه‌شناسی:
نام فارسی: کنجد، سمسم
نام علمی: Sesamum indicum L.
خانواده: Pedaliaceae
نام انگلیسی: Sesame
کنجد گیاهی است یکساله که ارتفاع بوته آن 150-60 سانتی‌متر می‌باشد. برگ‌ها داراي دمبرگ، بیضی، باریک، دراز و نوك تیز هستند. گل‌هاي آن به رنگ سفید یا قرمز به‌طور تک و منفرد در کنار برگ‌هاي قسمت انتهاي ساقه ظاهر می‌شود (ميرحيدر، 1389). میوه آن به صورت کپسول است که محتوي در حدود 200 عدد تخم یا دانه کنجد با رنگ‌هاي متفاوت، سفید، سیاه و قهوهاي شبیه به دانه کتان ولی کوتاه‌تر از آن است. وطن این گیاه هندوستان است ولی ارقام مختلف آن در ایران و سایر مناطق عالم کاشته می‌شود. در ایران کاشت بذر کنجد معمولا همراه و همزمان با نخود و لوبیا انجام می‌گیرد. در هندوستان معمولا در فصل باران کاشته می‌شود و برداشت آن باید در فصل خشک انجام گیرد. رسیدن و به دانه نشستن کنجد 4-3 ماه طول می‌کشد (ميرحيدر، 1389).
روغن کنجد:
كنجد يكي از دانه‌هاي روغني مهم جهان مي‌باشد كه اغلب در كشورهاي در حال توسعه آسيا و افريقا كشت مي‌شود. اين دانه روغني داراي محتواي روغن بالا (٪54-42) و پروتئين (٪25-22) مي‌باشد. دانه كنجد به دليل دارا بودن مقادير قابل توجهي از تركيبات مغذي از جمله پروتئين، اسيدهاي چرب ضروري، ويتامين E مواد معدني و ليگنان‌ها (از جمله سزامين، سزامولین، سزامینول) از لحاظ تغذيه‌اي داراي اهميت ويژه‌اي بوده و هزينه توليد پاييني دارد (Namiki, 1995).
ارقام دانه سفید کنجد از نظر ارزش غذایی و کیفیت روغن در سطح بالاتري قرار دارد ولی ارقام دانه سیاه داراي مقدار روغن بیشتري است (ميرحيدر، 1389). اسيدهاي چرب روغن كنجد اساسا شامل اسيد اولئيك (1/٪39) و اسید لینولئیک (٪40) و در مقادير كمتر اسيد پالميتيك (٪9/4) و در مقادير ناچيز اسيد استئاريك (٪4/76) و اسيد لينولنيك (٪0/46) هستند. لينولئيك و لينولنيك جز اسيدهاي چرب ضروري براي انسان محسوب مي‌شوند (Namiki, 1995). روغن کنجد جهت پخت و پز، سرخ کردن و سالاد مناسب است (Yoo et al., 1995). روغن کنجد داراي خواص تغذیه‌اي و پایداري منحصر به فردي بوده و می‌تواند جهت بهبود خواص سلامت بخش و پایداري روغن‌هاي با پایداري پایین (نظیر کانولا، آفتابگردان و سویا)، با آن‌ها مخلوط شود. باید توجه داشت که روغن کنجد خام به دست آمده از پرس سرد نسبت به روغن کنجد تصفیه شده، به دلیل مقدار بالاتر آنتی‌اکسیدان‌هاي طبیعی، پایدارتر است (Hassanien et al., 2012). Borchani و همکاران در سال 2010 خصوصیات شیمیایی و پایداري اکسیداتیو را در روغن‌هاي دانه و ارده کنجد و روغن زیتون مورد بررسی قرار دادند و به این نتیجه رسیدند که پایداري روغن دانه کنجد نسبت به اکسید شدن در دماي 165 درجه سانتی‌گراد بیشتر از روغن ارده کنجد و روغن زیتون است.
ترکیبات:
دانه كنجد غني از مواد معدني گوناگون است. در اين ميان كلسيم و آهن كه اغلب در رژيم‌هاي امروزي داراي كمبود هستند، در غلظت‌هاي بالا يافت شده‌اند (Ishii et al., 1994). علاوه بر اين كنجد داراي عناصر ديگري از جمله منيزيم (345 میلی‌گرم در صد گرم)، فسفر (667 میلی‌گرم در صد گرم)، پتاسیم (370 میلی‌گرم در صد گرم) و سدیم (47 میلی‌گرم در صد گرم) می‌باشد (USDA, 2007). دانه كامل كنجد حاوي مقادير قابل توجه‌اي ويتامين B است (Brito et al., 1982). همچنين دانه كنجد حاوي مقادير قابل توجهي از ليگنان ها از جمله سزامين، سزامولين، سزامينول و ديگر ليگنان‌ها مي‌باشد. از آنجا كه ليگنان‌ها داراي فعاليت آنتي‌اكسيداني، ضد توموري و ضد ويروسي مي‌باشند، اين تركيبات به عنوان مهم‌ترين تركيبات داراي خصوصيات عملكردي در كنجد مورد توجه واقع مي‌شوند (Budowski et al., 1994). روغن کنجد کمتر از 15 درصد اسید چرب اشباع دارد که بیشترین آن اسید پالمیتیک و اسید استئاریک بوده و بیش از 85 درصد مجموع اسیدهاي چرب آن غیراشباع است. اسید اولئیک و اسیدلینولئیک بیش از 80 درصد کل اسیدهاي چرب روغن کنجد را تشکیل می‌دهند. دانه کنجد بیشترین میزان روغن را در بین دانه‌هاي روغنی دیگر داراست (EL-Mallan et al., 1991).
خواص کنجد
لیگنان‌های موجود در روغن کنجد، خواص بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی ویژه روغن کنجد مانند خاصیت ضد سرطانی، آنتی اکسیدانی و ضد التهابی را ایجاد می‌کنند و موجب بهبود چربی خون و کاهش پراکسیداسیون لیپیدی در افراد دارای کلسترول بالا می‌شوند (Rong et al., 2005). روغن دانه کنجد علی رغم داشتن حدود 85٪ اسیدهاي چرب غیراشباع، مقاوم‌ترین روغن گیاهی به اکسایش است تاکنون، دلیل این برتري ناشناخته باقی مانده است (Abou et al., 2000). اما اکثر محققان پایداري اکسیداتیو قابل توجه روغن کنجد را به وجود مواد غیر صابونی شونده لیگنانی (سزامول، سزامولین و سزامین) در آن نسبت داده‌اند. این ترکیبات، عملکرد چندگانه فیزیولوژیکی، مانند کاهش فشار خون (Rangkadilok et al., 2010)، کاهش سطح اسید آراشیدونیک در خون، افزایش دسترسی زیستی گاما توکوفورل (Lemcke-Norojärvi et al., 2000) و عملکرد ضد التهابی دارند (Hsu et al., 2000). فرج زاده و همکاران نشان دادند که کلسترول و تری گلیسرید سرم در موش‌های تغذیه شده با ارده (دانه کنجد آسیاب شده) به طور معنی‌داری کاهش می‌یابد. هم چنین ارده به طور معنی‌داری باعث کاهش کلسترول موش‌های تغذیه شده با رژیم پر کلسترول شد (Farajzadeh et al., 2006). روغن کنجد قادر است سم‌زدایی کبد از مواد شیمیایی و میزان ترکیبات آنتی‌اکسیدانی آنزیمی و غیرآنزیمی را افزایش داده و نقش حفاظتی در برابر استرس اکسیداتیو داشته باشد (Kanu et al., 2010). از طرفی مهار گونه‌هاي اکسیژن فعال توسط لیگنان‌هاي کنجد، می‌تواند سلول‌هاي بدن را از صدمات رادیکال‌هاي آزاد محافظت کند (Lee et al., 2008).
دیابت:
اثرات ضد دیابتی این گیاه بررسی گردیده و در تمام موارد نتایج کم و بیش یکسانی در مورد اثرات ضد دیابتی آن حاصل شده است، ولی مطالعه‌ای که در آن دانه کنجد در غذای بیماران دیابتی نوع دو اضافه شده باشد، کمتر مشاهده شد. به عنوان مثال در مطالعه‌ای که مصلایی و همکاران انجام دادند به این نتیجه رسیدند که مصرف روغن کنجد تأثیر مثبتی در کاهش چربی‌های خون (کلسترول تام و LDL) قند خون ناشتا و هم چنین هموگلوبین گلیکوزیله در بیماران دیابتی نوع 2 دارد (Mosallaiee et al., 2008). هم چنین مطالعه میرمیران و همکاران (2013) نشان داد که مصرف ارده به مدت 6 هفته در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2، موجب کاهش چشمگیری در تری‌گلیسرید سرمی می‌شود و مقدار کلسترول و LDL اندکی کاهش می‌یابد.
کنجد در قانون:
از هر تخمی چرب‌تر است و همین است که زود تغییر یابد و فاسد شود. بعضی گویند تنها روغن کنجد برای بیماران سودایی نافع است که گرمی و تری افزاید. جرمش از روغنش قوی‌تر است. گرمی‌اش معتدل، چسبنده، نرم کننده، سستی بخش. علاج لکه سبز ناشی از ضربت، لکه خون منجمد، زبری ترک‌های سودایی سودمند است.کنجد به ویژه پوست کنده‌اش فربهی دهد. روغن کنجد بویژه ساقه و برگش موی را دراز کند. آس را در روغن کنجد بجوشانید موی را از ریزش نگاه دارد و بن موی را تقویت کند و سخت گرداند.ورم گرم را نرم کند. علاج سوختگی است. ضماد کنجد ستبری عصب را سرحال آرد. ضماد کنجد التهاب و آماس چشم را فرو نشاند. در علاج تنگی نفس و برنشیت مفید است. برای معده بد است، زود سیر گرداند و اشتهای خوراک از بین ببرد. دیر هضم است و اندامان درونی را سستی بخشد. تشنگی آورد غذای بسیار چرب می‌دهد. کنجد پوست کنده دیر سرازیر می‌شود اگر با پوست باشد زودتر از پوست کنده به معده می‌رسد. عموما کنجد برای معده خوب نیست اگر در روغن بجوشد کمتر ضرر دارد و اگر با عسل خورده شود هیچ ضرر ندارد. کنجد خیس داده شده در آب در ریزش دادن حیض بسیار قوی است و تا درجه‌ای است که سبب افتادن بچه می‌شود. پادزهر مار شاخدار است.
کنجد در مخزن‌الادویه:
طبیعت آن در آخر اول گرم و تر و با رطوبت لزجه و در دوم گرم و تر نیز گفته‌اند. مغری و مفتح و صالح الکیموس قلیل‌الغذا و مسمن بدن ملین صوت و خشونت حلق به سبب غرویتی که دارد. مصلح اخلاط سوخته و مواد سوداویه و ملین امعا و مقعده و محلل اورام حاره. تقویت باه مجرب است و مولد پیه گرده و شیره کوبیده آن با نبات جهت رفع سوزش معده و مری و ترش شدن رطوبت معده سوداوی. با بذر کتان جهت تقویت باه و ازیاد منی.
نتیجه‌گیری:
با توجه به داشتن ترکیبات مختلفی همچون اسید استئاریک، اسید اولئیک و اسیدلینولئیک که کاربرد فراوان در این صنعت دارد کنجد در طیف وسیعی از محصولات آرایشی بهداشتی می‌توان مورد استفاده قرار داد همچنین تحقیقات انجام شده توسط سادات قریشی و همکاران در سال 1395نشان داد که قند خون ناشتا، HbA1C، کلسترول و تری گلیسرید،ALP ، ALT و LDL بعد از مصرف دانه کنجد به طور معنی‌داری کاهش پیدا کرده است. با استناد به نتایج به دست آمده و بدون عارضه بودن دانه کنجد، می‌توان پیشنهاد کرد احتمالاً استفاده از این گیاه به عنوان یک داروی مکمل در درمان و پیش‌گیری از اختلالات دیابت مفید می‌باشد.
نویسنده
محسن شجایی
منابع:
ابن‌سینا، حسین بن عبدالله. القانون فی الطب. جلد دوم. انتشارات سروش.
سادات قریشی آ، محمدیان شهربابکی ف، طغرلی ن، شیخ فتح الهی م، حاجی زاده م.ر، خوشدل ع و محمودی م. 1395. بررسی اثر مصرف دانه کنجد بر برخی فاکتورهای بیوشیمیایی در بیماران مبتلا به دیابت نوع دو. مجله دانشگاه علوم پزشکی فسا.
عقیلی خرسانی شیرازی، محمد حسین. 1380. مخزن‌الادویه. انتشارات چوگان.
ميرحيدر حسين. 1389. معارف گياهی.دفتر نشر اسلامی. جلد پنجم. ص 93.
Abou-Gharbia HA, Shehata AAY, Shahidi F. Effect of processing on oxidative stability and lipid classes of sesame oil. Food Res Intl. 2000;33(5):331-40.
Borchani C, Besbes S, Blecker Ch, Attia H. Chemical Characteristics and Oxidative Stability of Sesame Seed, Sesame Paste, and Olive Oils. Journal of Agricultural Science and Technology. 2010; 12: 585-596.
Brito, O. J., and Nunez, N., 1982, Evaluation of Sesame Flour as a Complementary Protein Source for Combinations with Soy and Corn Flours. Journal of Food Science, 47, 457-460.
Budowski, P., 1964, Recent research on sesamin, sesamolin, and related compounds. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 41, 280-285.
EL-Mallan MH, Soukra LM, Gad AM. Fatty acid composition of oil grapeseed. Seifen – Oelo – Fette – Watchse. 1991; (25):961.
Farajzadeh Sheikh A, Zahdei Asl S, Asgarisabzkoohi N, Berihami S. The effects of ground sesame seeds (ardeh) and sunflower oil on the serum lipid profile of the rats. ijdld. 2006;6(1):45-50. [Article in Persian]
Hassanien MMM, Abdel-Razek AG. Improving the Stability of Edible Oils by Blending With Roasted Sesame Seed Oil as a Source of Natural Antioxidants. J App Sci Res. 2012;8(8).
Hsu D-Z, Su S-B, Chien S-P, Chiang P-J, Li Y-H, Lo Y-J, et al. Effect of sesame oil on oxidative-stressassociated renal injury in endotoxemic rats: itric oxide and proinflammatory cytokines. Shock. 2005; 24(3):276-80.
Ishii, Y., and Takiyama, K., 1994, Extraction of calcium, oxalate and calcium oxalate crystals from sesame seeds. Bunseki Kagaku-Japan Analyst, 43(2), 151-156.
Kang MH, Natio M, Tsujihara N, Osawa T. Sesamolin inhibits lipid peroxidation in rat liver and kidney. J of Nutr. 1998;128(6):1018-22.
Khazaei, J., and Daneshmandi, S. 2007. Modeling of thin-layer drying kinetics of sesame seeds: mathematical and neural networks modeling. International Agrophysics, 21: 335-348.
Lemcke-Norojärvi M, Kamal-Eldin A, Appelqvist L-Å, Dimberg LH, Öhrvall M, Vessby B. Corn and Sesame Oils Increase Serum γ-Tocopherol Concentrations in Healthy Swedish Women. The J Nutr. 2001; 131(4): 1195-201.
Mirmiran P, Bahadoran Z, Golzarand M, Rajab A, Azizi F. Ardeh (Sesamum indicum) Could Improve Serum Triglycerides and atherogenic lipid parameters in type 2 diabetic patients: A Randomized Clinical Trial. Arch Iran Med. 2013;16(11):651-6. [Article in Persian]
Mosallaiee M, Eqtesadi Sh, Kaseb F, Afkhami M, Hoseini F. Effect of sesame oil on blood glucose and lipid profile in patients with type п diabetes. research center – Yazd Diabetes Treatment. Yazd Uni Of Med Sci J. 2008;16(2):15-23.
Rangkadilok N, Pholphana N, Mahidol C, Wongyai W, Saengsooksree K, Nookabkaew S, et al. Variation of sesamin, sesamolin and tocopherols in sesame (Sesamum indicum L.) seeds and oil products in Thailand. Food Chem. 2010;122(3):724-30.
Rong CP, Liong CK, Chen ST, Jen CC, Liu TL, Cheng H, et al. Dietary sesame reduces serum cholesterol and enhances antioxidant capacity in hypercholesterolemia. Nutr Res. 2005;25(6)559-67.
USDA, N., 2007, The PLANTS Database (http://plants. usda. gov). National Plant Data Center, Baton Rouge. La. Yoshida, H., 1994, Composition and quality characteristics of sesame seed (Sesamum indicum) oil roasted at different temperatures in an electric oven. Journal of the Science of Food and Agriculture, 65, 331-336.
Yoo JY, Shin DH, Min BY. Composition of grape seed oil. Korean Journal of Food Science and Technology. 2000; 16(3): 257-260. Namiki, M., 1995, The chemistry and physiological functions of sesame. Food reviews international, 11, 281-329.
Lee, J., Y. Lee and E. Choe. 2008. Effects of sesamol, sesamin and sesamolin extracted from roasted sesame oil on the thermal Eunok oxidation of methyl linoleate. LWT – Food Science and Technology. 41: 1871-1875.
Kanu, P.J., J.Z. Bahsoon, J.B. Kanu and J.B.A. Kandeh. 2010. Nutraceutical importance of sesame seed and oil: a review of the contribution of their lignans. Sierra Leone Journal of Biomedical Research. 2: 4-16.